意式與滴漏(上)

不知不覺，我的「啡齡」—慣性地喝咖啡日子，已有十多年，從一般的即溶咖啡開始，到咖啡豆，黑咖啡，滴漏及意式等等。不知不覺，我的「啡齡」—慣性地喝咖啡日子，已有十多年，從一般的即溶咖啡開始，到咖啡豆，黑咖啡，滴漏及意式等等。我沒有刻意對咖啡進行甚麼研究，也沒有修讀過有關課程，只是閒來品嚐不同種類咖啡，間中想想不同沖泡方法，隨意瀏覽有關咖啡的網頁，並把點滴的體會及學習寫下來分享。我向來使用滴漏咖啡機沖泡咖啡，但幾個月前，那用了十年的滴漏咖啡機終於壽終正寢。我本想買一部好一點的滴漏咖啡機，但近幾年意式咖啡機甚為流行，價錢也相宜，使我蠢蠢欲動去窺探意式咖啡的底蘊，但又不想完全放棄滴漏咖啡。所以，我最後買了一部意式滴漏二合一咖啡機(Delonghi BCO420)。這種二合一的咖啡機並不流行，因為有意見認為這兩種功能有所重覆，因為意式咖啡機所沖泡的特濃咖啡(espresso)再加水(即是一杯美式咖啡Americano)就可以說是一杯滴漏咖啡，所以咖啡機沒有需要具備這兩種沖泡功能。然而，當我反覆用不同的咖啡豆比較這兩種沖泡方法，也深入一點去認識它們萃取咖啡的原理，我並不認同此說。兩種沖泡方法，在咖啡味道上及實際上也有獨特之處。

滴漏咖啡的沖泡原理很簡單，就是用熱水慢慢注入咖啡粉中萃取咖啡味道，咖啡經過濾紙滴進咖啡壺中。若要濃一點的咖啡，注入熱水的速度就要慢一點，以致熱水有更多時間萃取咖啡味道，滴到壺內的咖啡就會更濃。意式咖啡的沖泡原則截然不同，它雖然同樣也是以熱水注入咖啡粉中，但它還加上水壓，把咖啡從不鏽鋼活動過濾器(portalfilter)的細小孔中及極狹窄的隙縫中擠出來，直接流入咖啡杯裏，以此去萃取咖啡味道。所以，滴漏咖啡的味道是較為單一，意式咖啡的味道就複雜得多，意思是指咖啡裏含有多種味道：甘、澀、酸及濃烈刺激味等，咖啡也較香一點，因為滴漏咖啡的過濾紙已把不少刺激的味道隔去(也可以說是隔去咖啡脂)，剩下清純較單一的咖啡味，但意式咖啡的味道卻是直接從咖啡粉而來。

除了味道之外，其實兩者的賣相也有明顯分別，滴漏咖啡就是一杯深啡色的飲品，意式咖啡的顏色也是深啡色，但它表面有一層杏色或淺綜紅的泡沫，稱為咖啡脂(crema)。我曾試過用這兩種方法去沖泡一種酸味極少的咖啡豆，滴漏咖啡沖出來的味道就如一杯有香濃咖啡味的普珥，味道較單一而沒有酸味，意式咖啡卻仍有點點的酸味。前者在凍了後仍可入口，味道沒有很大分別，仍是那單一的咖啡味，當然熱飲會香濃得多；但後者在凍了之後變得很酸，頗難入口。